«Wir wechseln uns mit dem Frühdienst ab», sagt Sarah, Kochlernende im dritten Lehrjahr und wirbelt geschäftig um mich herum. Brötchen aufbacken, Schränke aufschliessen, Kaffeemaschine spülen. Im Radio läuft Rihannas Nr.-1-Hit «Umbrella».

Es ist Freitagmorgen, 7.25 Uhr in der Mensaküche der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften. «Worauf kommt es beim Kochen in grossen Mengen an?», frage ich mich und hefte mich an die Fersen der quirligen Lernenden. Bis zum Mittagsservice bleiben vier Stunden. Sarah und ich sind allein. Noch.

Es kommt Leben in die Bude

Das Team der Mensa
Eingespielt: Das Team der HAFL-Mensa. Bild: zvg

«Hallo», höre ich plötzlich eine Stimme hinter mir. Es ist Melanie, Köchin und stellvertretende Leiterin der Mensa. Statt Popmusik ist jetzt das Surren des Kühlschranks zu hören. Nach und nach trudelt auch der Rest des Teams ein: Thierry, «das Schnupperli», Gianluca, Lernender im ersten Lehrjahr, Mensamitarbeiter Vishnu sowie Nico und Thomas, die beiden Köche. Der eine bindet sich die Schürze um, der andere desinfiziert seine Hände. Schranktüren knallen. Eine Kaffeemaschine mahlt. Als Letzter stösst der Zivildienstler Simon zur Gruppe dazu: «Ich renne einfach, wenn es etwas braucht», lässt er mich wissen, während die anderen Sarah bei den letzten Arbeiten des Frühdienstes unterstützen.

«Können wir?», fragt Nico kurze Zeit später in die Runde. Es ist Punkt 8.00 Uhr, Zeit für die Menübesprechung. «Wir kochen heute für 114 Personen», sagt der Koch. Die Zahl setze sich aus Erfahrungswerten vergleichbarer Tage zusammen, quittiert er meinen fragenden Blick. «Wir schauen immer, dass wir genug haben, aber nicht viel zu viel», führt er aus. Der Begriff «Foodwaste» fällt. Das Budget ist ein Thema. Ein A4-Blatt an der Wand verrät: Es gibt heute Fischragout oder Kichererbsen-Curry, zur Vorspeise eine Suppe.

Alles eingespielt

Gianluca hackt Petersilie
Gianluca hackt Petersilie. Bild: Julia Zosso

Nach wenigen Minuten ist die Menübesprechung vorbei und ich renne mit Nico in den Keller. 15 Kilo Kartoffeln, 10 Kilo Fisch. Während er zackig die Zutaten in den Warenlift hievt, erklärt er mir in schnellen Worten den «Schocker». Eine Maschine neben mir, die bereits zubereitete Lebensmittel schockkühlt und damit haltbar macht. «Foodwaste vermeiden», schnappe ich auf. «Die
Qualität des Produkts erhalten», lerne ich weiter.

Scheppernde Töpfe. Surrende Maschinen. Zurück in der Küche sind die Vorbereitungen für den Mittagsservice in vollem Gang. Der Geruch von Putzmittel steigt mir in die Nase. Vishnu hat die Abwaschmaschine in Betrieb genommen, während Gianluca Petersilie hackt, Thierry Kartoffeln schneidet und Sarah Orangen filetiert. Nico und Melanie unterstützen die Lernenden bei ihren Arbeiten, wo sie können. Weil Freitag ist, widmet sich Thomas bereits dem Saubermachen nicht mehr im Einsatz stehender Maschinen und Töpfe. Da ein Spruch, hier ein Lachen. Das ganze Team wirkt eingespielt und entspannt.

Kleine Stressmomente

Melanie kümmert sich um die Anti-Foodwaste-Suppe.
Melanie kümmert sich um die Anti-Foodwaste-Suppe. Bild: Julia Zosso

Ab und zu meldet sich Kundschaft an der Kasse. Weil eine Kollegin krank ist, kümmert sich heute Melanie ums Einkassieren. Doch als sie diesmal von der Kasse zurückkehrt, gellt ein Aufschrei durch die Küche. «Das Curry ist angehockt!», ruft Melanie, während ihr Gianluca bereits mit einem sauberen Ersatztopf zu Hilfe eilt. Gemeinsam schütten die beiden das Curry um. «Das passiert, wenn man zur Kasse muss und vergisst, auf schwache Hitze zurückzuschalten», sagt Melanie lachend.

Es ist in der Zwischenzeit 10.30 Uhr. Das Curry ist gerettet. Aus den Töpfen steigt wohlriechender Dampf auf. «Damit mache ich nachher ein Garnitürli», lenkt Melanie meine Aufmerksamkeit noch einmal auf sich und deutet auf einen mit Spinat gefüllten Topf. Gleich daneben köcheln 15 Liter Suppe vor sich hin. «Anti-Foodwaste-Suppe», bemerkt Nico im Vorbeigehen. Eine Suppe aus bereits für andere Menüs zubereitetem, aber nicht verkauftem Gemüse, das gemäss Vorgaben des Lebensmittelgesetzes weiterverarbeitet wurde.

Sarah kümmert sich unterdessen um das Fischmenü. Gekonnt schneidet sie den Petersfisch in mundgerechte Stücke und erklärt mir nebenbei das Bretterkonzept: «Grünes Brett für Gemüse, blaues Brett für Fisch, weisses Brett für Süssigkeiten.» Am Anfang der Lehre habe sie einmal das weisse mit dem blauen Brett verwechselt. «Das gab natürlich Probleme», lacht sie. «Jetzt aber vorwärts machen», unterbricht Melanie Sarahs Ausführungen. Die Lernende verstummt, überlässt das Reinigen der benutzten Arbeitsfläche auf charmante Art und Weise dem schmunzelnden Nico und eilt zum nächsten Arbeitsschritt.

Kurz vor knapp

Sarah schneidet den Fisch in mundgerechte Stücke.
Sarah schneidet den Fisch in mundgerechte Stücke. Bild: Julia Zosso

11.00 Uhr: Sarah salzt mit schwungvollen Bewegungen den geschnittenen Fisch und beträufelt ihn anschliessend mit Zitronensaft und Weisswein. Kaum fertig, ist Nico bereits wieder zur Stelle. Er schiebt den Fisch in den Ofen, während sich Sarah der Sauce widmet. «Roux oder zu Deutsch Mehlschwitze», bemerkt sie und rührt kraftvoll im Topf. «Geht ganz schön in den Arm», fügt sie an. «Düdöding, Düdöding», meldet sich in diesem Moment der Ofen. «Der Fisch ist fertig!», ruft Sarah und rührt kontinuierlich weiter. Nico eilt herbei, holt den Fisch aus dem Ofen und schnappt sich mit einem Löffel ein «Versuecherli». Er kaut und nickt zufrieden, während Gianluca den fertigen Fisch bereits zum Buffet abtransportiert.

«So!», ruft Nico. Es ist 11.35 Uhr, Zeit für den Showdown. Sarah bringt die gerade fertig gewordene Fischsauce zum Buffet, als auch schon die ersten Hungrigen um die Ecke biegen. «Service gibt’s ab 11.45 Uhr», erklärt Nico freundlich. «Hopp, anrichten», ermahnt er augenzwinkernd die herumalbernde Sarah. Diese streift sich umgehend schwarze Gummihandschuhe über und steht Sekunden später hinter der Schöpfstation bereit. Letzte Handgriffe an den Speisen. Noch ein wenig Geplänkel im Team. Dann wandert, hübsch angerichtet, Teller für Teller über die Theke.

Hand in Hand über die Ziellinie

Sarah und Nico sind bereit für den Mittagsservice.
Sarah und Nico sind bereit für den Mittagsservice. Bild: Julia Zosso

Der Service scheint Spass zu machen. Nico pfeift, während er schöpft. «Ja, wenn es richtig läuft, dann fägt’s», bestätigt Sarah. Geht eine Speise aus, sorgen Gianluca und Thomas im Hintergrund rasch für Nachschub. Als der Andrang vor der Schöpfstation grösser wird, hilft Gianluca auch im Service mit. «Du siehst, das läuft bei uns Hand in Hand!», ruft Nico in meine Richtung. «Ausgereifte Teamarbeit», denke ich und antworte nickend: «Darauf kommt es an.»

Hinweis

Dieser Beitrag entstand Ende Februar 2020. Wegen des Coronavirus musste der Betrieb der Mensa während den letzten Wochen stark eingeschränkt werden. «Wir haben die Zeit genutzt und die Grundreinigung der Küche vorgezogen», sagt Urs Stettler, Leiter der Mensa. Seit dem 15. Juni hat die Mensa wieder geöffnet und wenn alles gut läuft, bleibt das auch so – durchgehend bis Weihnachten. «Weil wir zurzeit aber nur schwer abschätzen können, wieviele Personen pro Tag zum Essen kommen, bieten wir vorläufig ein «A-la-carte-Angebot» an», erklärt Stettler. Die Gäste können das gewünschte Menü jeden Morgen bis um 9.00 Uhr über MS-Teams bestellen.

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1 Kommentar

  1. Merci, Julia Zosso, für diesen spritzigen Artikel – genau so cool, eingespielt und flexibel, wie dieser Text vermittelt, empfinde das Mensa-Team der HAFL. Danke dem Mensa-Team für die meistens gute Stimmung, die ihr verbreitet!

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